Vineri 27 Ianuarie

„Cărticica meseriei de bucătar”. Cum se gătea în Transilvania acum 300 de ani: Apar numeroase influențe străine


„Cărticica meseriei de bucătar” (1695), „prima carte de bucate tipărită pe teritoriul României de astăzi”, după cum o prezintă József Lukács, cel care a tradus (din limba maghiară) și prefațat acest volum, e o „invitație” în lumea secretă a bucătăriei transilvănene de acum 300 de ani. 

Om de litere clujean și specialist în istoria gastronomiei (și având și o lungă experiență de tipograf), Lukács oferă un studiu introductiv excelent, întins pe aproape 100 de pagini, și care analizează o temă prea puțin sondată în lumea culturală de la noi. Mai mult decât atât, traducătorul face o muncă migăloasă de detectiv și reușește să identifice autorul acestei cărți publicată la Cluj la sfârșitul secolului secolului XVII. Este vorba de Sofia Tofeus, fiica episcopului Mihály Tofeus, primul doctor în teologie din Transilvana, și soția unui preot reformat, Jozsef Felfalusi. Acesta din urmă îl cunoscuse și călătorise împreună cu Misztótfalusi Kis Miklós, un mare tipograf transilvănean și omul care avea să publice „Cărticica meseriei de bucătar”, notează Scena9.

Ar fi multe de zis despre rețetele de dulce și de post de aici, cât și despre rolul pe care îl are o astfel de apariție editorială în recuperarea memoriei gastronomice, dar o să ne rezumăm la câteva impresii generale, notează sursa citată.

• varză, multă varză: varză a la Cluj, varză umplută, varză  varză cu slănină, varză nouă cu smântână ș.a.; potrivit lui Lukács, varza a fost cea mai îndrăgită legumă în Transilvania (până la răspândirea cartofului); botanistul Janos Lippay zicea în 1664: „varza acră este numită încă din vechime emblema Ungariei”

• e plin de plante aromate și mirodenii (șofran, ghimber, salvie, tarhon, chimion, scorțișoară) și sosuri de tot felul; cronicarul Galeotto Marzio descrie ospețele regelui Matia Corvin, de unde aflăm că „servirea mesei se termina deseori cu pătărea hainelor, participanții la ospețe neputând evita murdărirea din pricina sosurilor scurse. Din cauză că își băgau mâinile în sosuri, toți aveau degetele și unghiile îngălbenite, din pricina șofranului.”

• apar numeroase influențe străine, care se văd și în denumirile felurilor de mâncare: sos polonez, sos nemțesc, sos spaniol, prăjitură cehă, macaroane italienești ș.a; cred că nu mai surprinde pe nimeni asta, dar se pare că tot bucătarii italieni erau cei mai căutați (de către cei care își permiteau) și tot din zona aia veneau inovațiile (și plăcerile) culinare

• multe dintre rețete ne sunt familiare (clătite, gogoși, torturi, pateuri), dar din când în când apare câte o ciudățenie, precum „salata din cap de berbec” sau câte un sfat de tipul: „taie felii de slănină, aşa cum obişnuieşti să tai pentru salată”

• se folosea multă miere de albine; se producea atât de multă miere, încât erau trimise la export cantități mari spre Ungaria și Polonia; zahărul era importat și era foarte scump; turta dulce era unul dintre cele mai populare dulciuri ardelenești în secolele XVI-XVII

• nu apar deloc cartofii, roșiile, fasolea, ardeii, porumbul, floarea-soarelui, vinetele, conopida, dovleacul, cafeaua, ceaiul și ciocolata; după cum observă Lukács, majoritatea ingredientelor care lipsesc din rețete provin de pe continentul american și s-au răspândit în centrul și estul Europei doar începând cu secolul al XVII-lea 

Rețete transilvănene de acum 300 de ani

Varză preparată în mod clujean [Varză à la Cluj]

Ia o frumoasă varză sărată, tai-o frumos subţire. Între timp pune la fiert, într-o oală, o găină grasă sau o jumătate de gâscă cu slănină grasă. Opăreşte carnea, apoi pune laolaltă cu varza şi piper în felul următor: pune un strat [de varză şi carne], piperează, apoi la următorul strat la fel. Lasă să se fiarbă bine. Pune şi vin, cât crezi că va fi de ajuns, să aibă gust mai bun. Când pui pe masă, mai pune-i piper.

Friptură cu must

Frige carnea potrivită pentru friptură, fie ea carne de vacă sau de berbec, astfel încât să rămână zemoasă. Înainte să pui pe masă, taie carnea în felii, aşează-le într-un castron, toarnă peste ele must cald, apoi presară şi hrean. Iar dacă nu ai must, fă vin cu miere, pune în el hreanul ras şi toarnă asta peste friptură. Va fi la fel. Este o mâncare bună pentru cel căruia îi place.

Supă de bere

Pune berea la fiert până dă în clocot. Sparge într-un vas unul sau două ouă, amestecă-le bine cu bere rece, apoi subţiaz-o cu bere caldă. Pune sare şi serveşte presărând pe ea cuburi de pâine tăiate din felii de pâine prăjite în unt. Dacă vrei, în loc de ouă pune smântână. Dacă berea e prea oţetoasă drege-o cu apă.

Macaroane italieneşti

Fă aluat cu ouă de găină, întinde-l frumos cu sucitoarea, apoi împătureşte-l şi taie frumos în fâşii, cu un cuţit, aşa cum se fac tăieţeii. După ce le-ai fiert în apă, scoate-le pe o sită, lasă să se scurgă apa de pe ele, apoi pune-le într-un castron, răzuind pe ele, în timp ce le pui, caşcaval şi miez de pâine. Toarnă peste ele unt fierbinte. Dar caşcavalul ras să fie mai puţin decât untul. Iar dacă ai din belşug caşcaval, fă cum îţi place. După ce ai făcut acestea, ca să poţi pune pe masă cât e cald, acoperă castronul cu un alt castron şi aşează-l pe o oală plină cu apă fierbinte. Aburii acesteia îl vor ţine cald. Este o mâncare bună.

Raci cu smântână

Fierbe racii în apă sărată, cum se obişnuieşte. Curăţă şi taie [racii] în fâşii lungi. Frământă unt nestors sau alt fel de unt cu miez de pâine albă, adaugă flori de nucşoară şi felii de lămâie. După asta zdrobeşte bine cojile racilor în mojar, împreună cu rădăcini fierte de pătrunjel, amestecă-le cu apă şi trece-le prin sită. Adaugă apoi smântână, puţin oţet de vin şi frunze de pătrunjel tăiate mărunt. Toate acestea fiind împreună, se pun la fiert până dau în clocot şi aşa fierbinte toarnă-le peste racii tăiaţi în fâşii. Lasă să dea în clocot, apoi poţi să le duci la masă. Este o mâncare ce place ungurilor.

carte.png


Imagine principală cu caracter ilustrativ: Pronkstilleven, Adriaen van Utrecht, 1644.

Comentarii Facebook